Les graines de la méfiance

par Christine Taconnet | 08-12-2011
Mots-clés : graines germées
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Six mois après la vague d’intoxications mortelles due à des lots de graines germées, peut-on de nouveau consommer les petites pousses ? Faut-il ressortir les germoirs de l’armoire ?

La crise sanitaire européenne provoquée par des graines germées au printemps dernier n’a pas fini de faire des remous. On le comprend : 49 personnes sont mortes, intoxiquées, après avoir mangé des graines égyptiennes contaminées par la bactérie Escherichia Coli, sans compter les cas graves recensés autour de Bordeaux. L’engouement pour ces pousses délicieuses en salades et dotées de milles vertus (réelles ou supposées) a stoppé net, prenant les producteurs de court.

Les dernières nouvelles n’ont guère apaisé les esprits. A la mi-octobre, l’Union Européenne a décidé de prolonger jusqu’au 31 mars 2012 (au lieu du 31 octobre 2011) l’interdiction d’importer toutes graines et pousses produites en Egypte. Les garanties sur leur sécurité sanitaire sont jugées « insuffisantes ».

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Lentilles corail germées

Atteints de plein fouet, les principaux producteurs français de graines germées (Wostin, Vitalpha, Germ’Line, L’Atelier Vert) se sont regroupés pour prendre le taureau par les cornes. Première étape : rassurer. C’est le sens de la charte qualité qu’ils viennent de créer avec leur toute jeune association. Elle garantit des contrôles de sécurité alimentaire renforcés, avec un logo bien visible, qu’on trouve sur les emballages depuis un mois.

Dans les magasins, l’ambiance est contrastée. Les consommateurs « purs et durs », convaincus des bienfaits des pousses, sont revenus faire leurs emplettes dans les enseignes bio spécialisées comme La Vie Claire. Les producteurs notent d’ailleurs une reprise. « Après un coup d’arrêt brutal, nos ventes sont reparties doucement, explique François Bonduelle, président de l’Association française des producteurs de graines germées. Mais nous n’avons pas encore retrouvé les niveaux d’avant la crise. Nous sommes toujours 30% en deça. » Car les récents adeptes, portés par la mode et venus aux graines germées pour leur goût délicat, continuent de bouder.

Même constat dans la boutique-restaurant bio Pousse-Pousse, à deux pas de la rue des Martyrs (9e), qui avait fait des graines germées sa marque de fabrique. Elles parsèment encore certains plats, s’exposent encore en barquettes à la vente. Mais Lawrence Aboucaya, la patronne, reconnaît que ces pousses, qui autrefois la distinguaient, la desservent aujourd’hui. « Pourtant, je m’approvisionne exclusivement auprès de producteurs belges », signale-t-elle très vite. L’argument, elle le sait, peine à convaincre des consommateurs durablement méfiants. « Cette crise nous a fait beaucoup de mal », ajoute-t-elle. Il faut dire que l’alerte est tombée quelques jours avant l’invitation du chef Alain Ducasse à officier pendant trois mois au Plaza Athénée l’été dernier… Lawrence Aboucaya s’y est quand même rendue, un peu plus tard, et sans ses graines. Convaincue que la méfiance va durer, la rousse restauratrice veut maintenant recentrer sa cuisine sur le bio et … trouver un nouvel espace, plus grand, au centre de Paris.

Peut-on quand même cultiver des germes chez soi ? L’Agence nationale de sécurité sanitaire et d’alimentation, dans un avis début juillet, incite à la prudence : « Il conviendra d’attirer l’attention du consommateur sur l’importance de l’application des mesures d’hygiène dans le cadre de cette pratique à domicile (nettoyage/désinfection minutieux des germoirs notamment, lavage des mains avant et après manipulation des graines et des germes) » (pour plus d’informations sur ce sujet, on peut également consulter un rapport du National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods américain datant de … 1999). Non contente de déconseiller la culture de germes pour consommation personnelle, l’Anses enjoint à ne pas « manger de germes ou de graines germées sans les avoir cuits à haute température (70°, 2 min.) ».

Cuire des graines germées ? Voilà de quoi faire fuir plus d’un gourmet… En tout cas, ce sera sans l’auteure du présent article, qui s’est (exceptionnellement) délectée de pousses crues pas plus tard que la semaine dernière et survit très bien.

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